疫情的出現(xiàn)給餐飲食材行業(yè)帶來諸多影響，也有人認為疫情會給行業(yè)帶來重創(chuàng)，甚至導(dǎo)致食材供應(yīng)商、食材供應(yīng)鏈以及下游餐飲企業(yè)大幅洗牌。行業(yè)人士曾表示，當(dāng)下的餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出“X+X+X”格局，上游食材、中游食材供應(yīng)鏈（供應(yīng)商）以及下游的餐飲行業(yè)都呈現(xiàn)出分散的格局。
疫情影響下，經(jīng)過這一輪洗牌，餐飲、食材以及供應(yīng)鏈行業(yè)格局會不會出現(xiàn)變化？如果有變化，食材供應(yīng)商以及生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該做出哪些調(diào)整和準(zhǔn)備？
三大環(huán)節(jié)利潤合理分配是未來餐飲行業(yè)的發(fā)展方向。
從市場變化來講，這三大環(huán)節(jié)將會實現(xiàn)整合，當(dāng)下不少養(yǎng)殖企業(yè)、上游食材企業(yè)也在涉足餐飲，其中包括借助資金收購餐飲的動作等。國外比較典型的案例是麥當(dāng)勞，在建立之初并未從事養(yǎng)殖行業(yè)，但是通過這幾年的發(fā)展，也開始布局養(yǎng)殖，形成了從產(chǎn)到銷一條龍的模式，真正實現(xiàn)了從農(nóng)場到餐桌。
國內(nèi)的餐飲也正朝著這個方向發(fā)展，但是由于中國餐飲市場中所需要的食材比較多，同時加工方式也比較多，未來食材將會統(tǒng)籌在一起，目前在這方面做的比較好的是團餐企業(yè)，因為團餐從口味變化、使用食材等多方面都比傳統(tǒng)餐飲更加簡單。
當(dāng)下餐飲市場上，也有一部分餐飲企業(yè)保留著傳統(tǒng)民族特色與地方特色，其中包括堂食加工、后期制作等方面，只有保證一定的特色才能形成一定的客戶引流，但是餐飲企業(yè)在食材和供應(yīng)鏈的選擇上，傾向于大品牌廠家，來保證產(chǎn)品的安全，很大程度上消減自己的庫存，將這一部分責(zé)任與壓力交給供應(yīng)鏈企業(yè)來分擔(dān)，而供應(yīng)鏈則會把這部分壓力交給食材生產(chǎn)工廠。
如果消費者認同肉蛋奶價格取決于糧食價格的時候，比如，糧食價格上漲了10%，肉價上漲20%，作為餐飲企業(yè)認可調(diào)價，而不是在波動中，餐飲企業(yè)面臨著成本變化，甚至滅頂之災(zāi)，因為沒有利潤餐飲企業(yè)就要漲價，但是終端又不認可，尤其是團膳和電商，在線上售賣得不到認可，這樣餐飲企業(yè)就會不斷掙扎。
因此，從農(nóng)場到餐桌指的是在每一個環(huán)節(jié)合理分配利潤，并以此來減少營銷方面的困難，這就是未來餐飲的發(fā)展方向。
未來餐飲行業(yè)如果發(fā)展得成熟，則表現(xiàn)在當(dāng)發(fā)生疫情時，餐飲企業(yè)不會出現(xiàn)賣原料的情況，因為賣原料并非是餐飲企業(yè)的強項，而且這種舉措會打亂市場價格，因此從食材、供應(yīng)鏈再到餐飲，每一個環(huán)節(jié)都應(yīng)該做好，形成戰(zhàn)略協(xié)議。
